Рассольник, рассольник рецепт

Обязательными составными частями рассольника являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят его на мясном, грибном, рыбном и бульоне из птицы с потрохами, с почками. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3
заливают бульоном и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Способ приготовления
 

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, варят 10—12 мин, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный репчатый лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. Для приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей увеличивают.
При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или рыбу, наливают рассольник, добавляют сметану и зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегаи. В рыбный рассольник сметану не добавляют.
 

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую или рис), варят 15—20 мин, закладывают картофель, варят еще 10—12 мин, добавляют пассерованные овощи и томат, припущенные огурцы, специи, вливают огуречный рассол, вводят соль и варят до готовности. Рассольник можно готовить и без томата.
 

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, заправляют сметаной и зеленью.
 

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель и варят его 10—15 мин, пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, зелень и сметану.
 

Рассольник московский. Готовят его на курином бульоне с потрохами, с почками и белыми кореньями. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля.
 

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.
 

При отпуске в тарелку наливают льезон (яично-молочную смесь), кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку.
Для приготовления льезона сырые желтки помещают в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75 "С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольника его охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном.

Приятного аппетита!

Другие блюда↓